D’ou vient le liquide rouge au fond des barquettes de viande ? Non, ce n’est pas du sang

Vous avez certainement remarqué en achetant de la viande, que du liquide rouge est présent dans l'emballage. Pourtant, l'idée qu'il s'agisse de sang est bel et bien une idée reçue. Découvrez pourquoi cet aliment présente souvent un fluide de cette couleur.

Le processus d’abattage des animaux, de découpe de la viande, conduit généralement à un drainage sanguin. Cela signifie que les viandes industrielles ne présentent aucune trace de sang. À moins que vous n’ayez acheté la viande dès que l’animal a été abattu, le rouge que vous verrez sur la viande ne sera pas issu de ce liquide corporel.

Quel est ce liquide rouge sur les barquettes de viande que nous achetons au marché ?

Des morceaux de viandes en barquettes

Des morceaux de viandes en barquettes – spm

Si vous avez acheté de la viande dans un emballage, vous remarquerez peut-être la présence d’un liquide rougeâtre.

Il convient de rappeler que 75% de la viande est composé de l’eau. Lorsqu’elle est congelée, les cristaux de glace décomposent les cellules musculaires, libérant de la myoglobine, qui se mélange à l’eau lorsque les aliments sont décongelés, ce qui produit ce liquide particulier.

Ce liquide rouge que vous pensez être du sang s’appelle en fait de la myoglobine. Les viandes industrielles ne sont pas vendues avec du sang. Ils ne sont vendus qu’avec de la myoglobine qui donne à ce liquide sa couleur rougeâtre.

Il s’agit d’une substance d’une grande importance car elle est responsable du maintien de l’oxygène dans les cellules musculaires. Lorsque la viande passe par des processus de congélation et de décongélation consécutifs, la myoglobine se mélange à l’eau présente dans les tissus et finit par s’égoutter .

Cette dernière est une protéine liant le fer et l’oxygène présente dans le cœur et les muscles reliés au squelette de la plupart des mammifères. Parmi eux,  les vaches, les porcs et les moutons qui sont largement consommés dans le monde.

Généralement, la viande de poulet, de porc ou de poisson n’a pas des niveaux de myoglobine aussi élevés que le bœuf. C’est pourquoi ils ne libèrent pas ce liquide rouge particulier.

Avez-vous déjà remarqué que lors de la cuisson de la viande ce liquide devient foncé et que la viande rétrécit ?

Acheter de la viande au supermarché

Acheter de la viande au supermarché – spm

La myoglobine est riche en fer et lorsqu’elle est cuite, elle perd sa couleur rougeâtre et devient brunâtre. En fin de cuisson, la viande diminue de taille car sa composition contient de l’eau et celle-ci s’évapore lors de la cuisson.

Vous vous demandez peut-être si la consommation de myoglobine pourrait présenter un risque pour la santé. La réponse est simple: c’est une partie naturelle de la chair et il n’est pas déconseillé de la consommer.

La myoglobine fait partie de la composition des tissus, elle sera donc toujours présente car elle a une fonction importante dans l’organisme de l’animal.

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