Abricot, pêche, nectarine, cerise, fraise, framboise, prune, rhubarbe…
La plupart des fruits se prêtent volontiers à la préparation d’une confiture, cette douceur sucrée qui fut inventée avant tout comme moyen de conservation.
Sa réalisation est d’une grande simplicité. Les fruits doivent être tout juste cueillis, fermes et mûrs.
Ils ne doivent être ni tachés, ni abîmés.
Il suffit ensuite de les faire cuire avec du sucre jusqu’à épaississement. C’est ce fameux sucre qui assure la conservation de la confiture.
La bonne dose de sucre
Préparer de la confiture – Source : spm
Nettoyez les fraises, non épluchées, et les fruits plus robustes à l’eau fraîche. En revanche, les baies molles (framboises, mûres) n’ont pas besoin d’être lavées mais simplement débarrassées de leurs impuretés (feuilles, tiges…). Les petits fruits seront mis entiers dans la bassine à confiture (ou un grand faitout) tandis que les plus gros seront coupés en morceaux. Puis ajoutez le sucre. Vous avez le choix entre le sucre blanc cristallisé ou le sucre en poudre classique qui donnent tous deux un aussi bon résultat que les sucres à confiture. La dose habituelle est d’environ 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits mais cela peut varier selon la recette et le fruit utilisé. Par exemple, 800 g de sucre pour 1 kg de reines-claudes ou de rhubarbe, ou encore, 1,3 kg de sucre pour 1 kg de cassis.
Bon à savoir : aujourd’hui, on trouve dans le commerce des balances électroniques de cuisine qui disposent d’une fonction spéciale confitures pour calculer automatiquement la quantité de sucre nécessaire à une recette de confiture maison.
Le matériel indispensable
- Une bassine à confiture en inox ou en cuivre qui permet une répartition homogène de la chaleur.
- Un faitout en acier inoxydable.
- Une balance et un verre mesureur pour peser les proportions.
- Une écumoire pour retirer les impuretés remontant à la surface.
- Un thermomètre de stérilisation. Un tamis pour éliminer les pépins.
- Un entonnoir à confiture à large goulot.
- Une cuillère en bois pour remuer.
- Une petite louche pour mettre en pots.
- Des sacs à gelée pour filtrer. Des torchons et un grand tablier.
Cuisson à vif ou au micro-ondes
Mettre de la confiture sur le pain – Source : spm
Versez dans une bassine à confiture, de préférence en cuivre pour une répartition de la chaleur plus homogène, ou dans un faitout, les fruits et le sucre puis portez à ébullition et laissez cuire à feu vif 15 à 40 minutes environ en remuant souvent pour que la confiture n’attache pas au fond du récipient. À la fin de la cuisson, vous pouvez un peu baisser la puissance. La cuisson au micro-ondes est possible et elle est idéale pour les petites quantités (par exemple 500 g de fruits pour 400 g de sucre). Dans ce cas, les fruits doivent d’abord macérer une nuit dans le sucre. Puis recouvrez-les d’un film alimentaire et faites-les cuire 5 minutes à puissance maximale. Découvrez et faites-les cuire à nouveau 5 minutes en surveillant la cuisson.
Bon à savoir : pour donner du goût à vos confitures et gelées, ajoutez des arômes en fin de cuisson pour créer un élément de surprise à la dégustation. De la vanille avec des abricots ou des coings, du thym avec des prunes, de la menthe ou de la verveine avec des fraises ou des framboises.
On teste la cuisson
Pour savoir si votre confiture est suffisamment cuite, prélevez un peu de confiture avec une cuillère en bois et inclinez-la au-dessus d’une coupelle. Si elle tombe en larges gouttes plutôt qu’en filet, c’est prêt !
Autre astuce, versez sur une assiette refroidie au réfrigérateur, 1 cuillerée à café de confiture. Laissez tiédir, puis poussez avec le doigt. Si la surface de la confiture plisse, c’est que c’est bien cuit. Vous pouvez stopper la cuisson. Une fois celle-ci terminée, versez la confiture chaude dans des pots, jusqu’à 1 cm du bord. Fermez-les et retournez-les pour créer le vide et aseptiser le couvercle.
Bon à savoir : pour les confitures et gelées, il vous faut des pots en verre (qu’on appelle aussi des « confituriers ») avec couvercle ou des bocaux en verre avec capsule métallique à visser. Et, afin de personnaliser vos conserves, prévoyez un stock d’étiquettes. Vous y indiquerez le contenu de votre bocal ou le parfum de votre confiture, sans oublier la date de confection.
La stérilisation, indispensable
Au préalable, avant chaque utilisation, nettoyez soigneusement à l’eau chaude bassine à confiture ou faitout. Quant aux bocaux, il est impératif de les stériliser avant de les remplir. Car le succès de vos réalisations dépend d’une hygiène impeccable. Pour cela, vous pouvez utiliser la méthode traditionnelle.
Dans une cocotte-minute ou dans un faitout, ébouillantez votre matériel sans oublier les rondelles de caoutchouc puis faites sécher sur un torchon tout propre et repassé pour être ainsi assuré d’avoir détruit les microbes qui pourraient encore s’y trouver. Avec ce moyen, un thermomètre de stérilisation vous sera utile car la température doit atteindre au moins 100°C. Vous pouvez préférer la stérilisation avec un stérilisateur électrique.
La gelée, une alternative à la confiture
Contrairement à la confiture qui utilise tout le fruit, la gelée se fait uniquement avec le jus du fruit. Il s’obtient à froid, en écrasant les fruits dans un tamis au-dessus d’un plat, ou à chaud en les faisant cuire puis en laissant la pulpe goutter à travers un sac à gelée pendant une nuit. Une fois le jus recueilli, faites-le cuire à feu doux mélangé à du sucre jusqu’à l’obtention d’une gelée.
