Pourquoi faire cuire le poisson au micro-ondes ? L’astuce utilisée par les cuisiniers expérimentés

Certes, le micro-ondes s'est fait une place de choix dans nos cuisines, mais on le cantonne souvent à ce rôle très limité : décongeler ou réchauffer les aliments en un temps record. C'est bien pratique… Mais il peut bien plus ! Et ce sans aucun risque pour la santé, et même avec de véritables bienfaits.

Fin des années 1930, des chercheurs inventent le magnétron, un appareil produisant des ondes ultracourtes pour des radars aériens. Quelques années plus tard, alors qu’il travaille proche d’un magnétron, un ingénieur fait fondre dans sa poche une barre chocolatée. Bingo : et si on utilisait ces ondes pour cuire les aliments ? Il dépose un brevet en 1946 et l’année suivante naît Radarange, le premier four à micro-ondes, mastodonte d’1 m 80. Les micro-ondes qui équipent aujourd’hui 92 %* des foyers sont heureusement plus discrets, mais ils sont toujours dotés de ce fameux magnétron qui va émettre un champ magnétique de très haute fréquence (2,450 MHz). Les ondes vont se réfléchir sur les parois métalliques avant d’être absorbées par l’aliment, dont elles vont agiter les molécules d’eau. En se frictionnant les unes aux autres, elles créent de la chaleur, … et l’aliment chauffe !

Comment cuire les aliments au micro-ondes ?

Primo : bien doser la puissance. “Pour la viande et le poisson, 400 à 600 W suffisent. A contrario, un végétal se cuit à la puissance maximum (supérieure à 800 W). Cela permet d’écourter le temps de cuisson et donc de préserver au mieux les nutriments. Les aliments contenant de l’amidon comme les pâtes ou les pommes de terre nécessitent eux aussi une puissance maximum” , détaille Philippe Pouillard. En respectant ces quelques règles, tous les aliments peuvent passer au micro-ondes, “à l’exception peut-être de la viande de bœuf et de porc qui en raison de leur grande hétérogénéité dans la répartition du gras et de l’humidité, ne donnent pas de très bons résultats au micro-ondes” . Pour une cuisson rapide, on coupe les aliments en morceaux de taille homogène, on les place dans le récipient que l’on couvre et on remue à mi-cuisson. “L’idéal pour préserver les nutriments, la texture et le goût reste la cuisson à la vapeur et micro-ondes combinés. Inutile d’investir dans un four micro-ondes avec une fonction vapeur, les marques grand public sont peu performantes, n’arrivant pas à créer un brouillard de vapeur assez dense, estime le chercheur. Le plus simple reste de cuire l’aliment dans un peu d’eau et de le couvrir avec un film étirable non percé ou un couvercle en verre. La vapeur qui s’échappe de l’aliment permettra de reproduire cet effet vapeur. ”

La chair de poisson est délicate, cuite rapidement et n’a pas besoin de rester longtemps au four ou à la poêle. Au micro-ondes, la viande peut être préparée beaucoup plus facilement et plus rapidement. Certains chefs utilisent cette méthode car elle la rend encore plus savoureuse.

reglages micro-ondes

Réglages d’un micro-onde – Source : spm

Pourquoi faire cuire du poisson au micro-ondes

Le poisson est une source importante de protéines, de vitamine D et d’acides gras oméga-3. C’est pour cette raison que les professionnels de la santé recommandent d’en manger au moins une fois par semaine.

Loin de présenter un danger pour la santé, la cuisson au micro-ondes possède au contraire des vertus. “Comparée à une cuisson vapeur qui entraîne un phénomène de lessivage, ou à la cuisson ‘à l’anglaise’ dans une grande quantité d’eau bouillante, le micro-ondes est le mode de cuisson qui préserve le mieux les vitamines, notamment la vitamine C, très fragile à la chaleur et hydrosoluble” , explique l’expert. Autre atout santé : il tue les éventuels agents pathogènes (bactéries et autres). Tout en obtenant un aliment d’une grande tendreté et une cuisson homogène, à condition de respecter quelques petits trucs.

Si vous avez des filets de poisson congelés, assaisonnez-les puis placez les au micro-ondes à puissance moyenne pendant 6 minutes. Vous profiterez d’une viande tendre et savoureuse.

cuisson micro-ondes

La cuisson dans un micro-onde – Source : spm

6 aliments stars de la cuisson au micro-ondes

1. L’OEUF

À condition de ne pas le mettre avec sa coquille (carnage assuré !) ni cassé tel quel sur une assiette (gare aux projections du jaune !). Un oeuf au plat s’obtient en 30 s à 600 W. La petite astuce : percer légèrement le jaune pour ne pas qu’il explose. Pour un oeuf poché ou mollet, casser l’oeuf dans un bol rempli de 5 cl d’eau, puis chauffer 50 s à 900 W. Une omelette minute bien moelleuse ? Battre 2 oeufs dans un bol beurré, passer 45 s à 900 W, remuer à la fourchette puis repasser quelques secondes.

2. LA POMME

Épluchée, coupée en quartiers, cuite quelques minutes à couvert à puissance max, puis agrémentée de cassonade ou sucre muscovado et d’une pointe de cannelle, de gingembre ou de vanille – ou des miettes de spéculos pour plus de gourmandise. Pour une compote, on ajoute un peu d’eau et on allonge le temps de cuisson, en remuant régulièrement.

3. LA POMME DE TERRE

Le micro-ondes, c’est une vraie alternative à la cuisson à l’eau ou à la vapeur pour la pomme de terre ! La faire cuire entière, avec ou sans peau, à couvert avec un peu d’eau, 4 à 5 min à pleine puissance. Vérifier la cuisson avec un couteau et ajuster le temps. Pour des pommes sautées express, les précuire en cubes avec un peu d’eau dans une cocotte couverte, puis on poêle pour le côté croustillant.

4. LE FILET DE POISSON

Choisir des petites pièces (filet, darne, pavé) à cuire à basse puissance (400 W max) en commençant par 2-3 min, vérifier et ajuster. Le filet est cuit lorsque des gouttes blanches perlent à sa surface (il s’agit d’albumine). Le résultat : un poisson qui ne tombe pas en miettes, tendre et light.

5. L’AUBERGINE

Comme tous les légumes riches en eau, l’aubergine se prête bien au micro-ondes. Elle cuit avec un petit fond d’eau, à couvert, quelques minutes à puissance maximum, taillée en cubes ou en tranches, ou coupée en deux, en prenant soin de piquer la peau et en assaisonnant (sel, poivre, basilic, ail, cumin).

6. LE BLANC DE POULET

Parce que sa composition en eau et en gras est bien homogène, le blanc de poulet sort très tendre du micro-ondes, à condition de le cuire à puissance moyenne (400 W). Niveau temps, on n’hésite pas à y aller petit à petit. Pour plus de saveur, on l’accompagne d’une pointe de curry, d‘un lit d’oignon, de pruneaux ou de légumes (courgette, tomates cerises, etc) qui dégageront en plus du goût, un peu d’eau.

Astuce pour nettoyer le four à micro-ondes

Pour nettoyer et débarrasser le micro-ondes de ses mauvaises odeurs, faites-y chauffer une dizaine de minutes un bol d’eau additionnée de jus de citron ou de vinaigre blanc. laissez poser quelques minutes puis nettoyez les parois avec une lingette microfibre. pour désinfecter une éponge, on l’humidifie et on la passe au micro-ondes quelques secondes à pleine puissance.

Des ondes inoffensives et aucun sous-produit toxique

Les ondes ? Rien que le mot suscite les craintes… À tort, du moins concernant le micro-ondes. “De nombreuses études scientifiques indépendantes montrent que les ondes du micro-ondes ne sont aujourd’hui plus un sujet à controverse, assure le Dr Philippe Pouillart. Elles n’ont aucun rapport avec les ondes de nos téléphones portables, et il n’en reste trace ni dans l’aliment, ni dans le four après utilisation. Aucun risque non plus d’être ‘irradié’ en restant près de son micro-ondes, d’autant que les normes sont très strictes. ” Quant à cette idée (reçue) selon laquelle la cuisson au micro-ondes entraînerait l’apparition de molécules toxiques, il n’en est rien. Comme tout mode de cuisson, le micro-ondes modifie la structure de l’aliment pour le rendre plus digérable – c’est le but. “Mais l’avantage du micro-ondes, c’est qu’il ne génère pas de produits néoformés comme les produits de Maillard” , rappelle le spécialiste.

On se méfie davantage du contenant

“La toxicité, s’il en est, viendra d’un mauvais usage des contenants” , estime Philippe Pouillart. À forte température, certaines substances présentes dans les emballages, notamment plastiques, risquent en effet de migrer vers l’aliment. “Si l’on utilise du film étirable ou un contenant en plastique, on vérifie qu’il comporte le chiffre 2, 4 ou 5 entouré d’un triangle, poursuit l’expert. Mais le mieux est d’utiliser un contenant en verre ou céramique émaillée. ” Et à titre de précaution, nous ne saurions trop que vous conseiller d’éviter tout plastique… Dans un avis de 2015, l’Anses appelle par ailleurs le consommateur à bien suivre les recommandations ( puissance et durée de cuisson) indiquées sur les emballages des produits à réchauffer au micro-ondes.

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