Le thé et ses couleurs
Noir, vert, rouge, bleu, blanc… La couleur du thé varie en fonction du degré d’oxydation de ses feuilles. Ce sont les différents procédés de fabrication (flétrissage, roulage, oxydation, dessiccation, tamisage, triage en fonction de leur calibre, manuellement ou à l’aide de machines…) qui différencient les thés, et non l’espèce, car toutes les variétés de thés sont produites par le même arbre : le Camellia sinensis. Mais entrent aussi en compte la plantation d’origine (région, climat, altitude, type de sol, etc.), son procédé de culture, le type de cueillette pratiquée, la période de récolte et l’importance du savoir-faire (souvent ancestral). Sa qualité et sa préparation en feront un véritable élixir. Dans une étude publiée en 2015 dans le Journal of Food Science, des chercheurs ont indiqué que la température et la durée d’infusion des feuilles de thé affectent leurs propriétés antioxydantes et diffèrent selon les types de thés. Par exemple, « pour le thé vert, l’activité antioxydante la plus élevée observée était lors d’une infusion prolongée à froid, tandis que pour le thé noir, il s’agissait d’une infusion courte d’eau chaude ».
Thé vert et noir : quelles différences ?
La production de thé vert est une véritable course contre la montre : une fois les feuilles de thé cueillies, l’oxydation (ou fermentation) débute alors quelques heures après. L’oxydation est le processus naturel de vieillissement des plantes (notamment observé sur les pommes épluchées) sous l’action des oxydases qu’elles contiennent. Mais ces enzymes sont très sensibles à la chaleur. Pour éviter l’oxydation des feuilles de thé, elles sont chauffées à environ 50°C (en Chine) dans un bain de vapeur (au Japon) ou dans un récipient rond. Les feuilles de thé sont ensuite enroulées et séchées.
Les principaux thés et leurs atouts
Le thé, ou les thés, possède de multiples vertus. En voici les principales, en fonction du type de thé.
Le thé noir
Les feuilles du thé noir sont fermentées pendant quelques mois (jusqu’à un an), ce qui lui donne sa couleur brun rouge et son goût caractéristiques. Il a une saveur plus prononcée en raison de son oxydation intégrale, une réaction chimique intervenant quand les feuilles sont mises au repos au contact de l’oxygène de l’air dans une atmosphère chaude et humide. Il existe aussi des thés noirs fumés (obtenus avec des feuilles âgées).
Ses atouts santé
Comme le thé vert, le thé noir est utilisé depuis des siècles en médecine traditionnelle chinoise. C’est une boisson énergisante, mais pas excitante comme le café : sa teneur en théine (environ 11 mg pour 100 g) pour une tasse de thé est deux à trois fois moins élevée que la teneur en caféine d’une tasse de café à volume égal. Une étude a révélé que les buveurs réguliers de thé auraient des régions cérébrales mieux organisées, et que boire du thé régulièrement (au moins 4 fois par semaine) préviendrait le déclin cognitif et améliorerait les performances intellectuelles. Ainsi, toutes les vertus du thé noir expliquent l’engouement des consommateurs.
Thé noir – Source : spm
Bon à savoir
Un thé foncé ne signifie pas qu’il est plus fort en théine (l’équivalent de la caféine), mais qu’il est plus riche en tanins. Les tanins ont des propriétés antioxydantes, antibactériennes, anti-inflammatoires et astringentes connues.
Thé vert – Source : spm
Le thé vert
Le plus simple à fabriquer, c’est un thé non fermenté, pas ou peu oxydé. Les feuilles sont directement séchées après cueillette, puis torréfiées et roulées, mais ce procédé varie selon le savoir-faire, il n’est pas le même au Japon qu’en Chine. Comme il n’est pas fermenté, il s’oxyde plus rapidement et perd ses arômes s’il est trop vieux : il se conserve entre 12 et 18 mois.
Le thé vert étant très à la mode, soyez vigilant quant à son origine, car sa qualité et son goût varient selon le pays de fabrication. Par exemple, le thé vert type Sencha est traditionnellement fabriqué au Japon selon une méthode ancestrale (les feuilles sont soumises à un bain de vapeur de 30 à 45 secondes pour arrêter l’oxydation, puis roulées et séchées) ; mais il vient parfois de Chine, où il est fabriqué différemment et quelquefois de manière industrielle, et n’aura pas le même goût. Par ailleurs, méfiez-vous des thés verts en sachets bon marché : ce sont souvent des mélanges de thés verts de différentes origines (Indonésie, Chine, Afrique…) de qualité médiocre.
Ses atouts santé
Bien qu’il ait été supprimé de la Pharmacopée française en 2018, le thé vert est réputé pour ses vertus thérapeutiques. Particulièrement riche en polyphénols, il est utilisé traditionnellement comme adjuvant des régimes amaigrissants, car il participerait à la régulation de l’appétit, réduisant les envies irrésistibles de grignotage entre les repas.
Ses propriétés énergisantes et hydratantes en font une boisson utile en cas de fatigue, de diarrhée légère (du fait de sa teneur élevée en minéraux). Comme le thé blanc, il renferme plus d’EGCG (épigallocatéchine gallate) que le thé noir. Ce puissant antioxydant serait capable de neutraliser les radicaux libres et pourrait avoir un rôle préventif dans les maladies neurodégénératives comme Alzheimer et Parkinson. Il aide également à réguler le taux de cholestérol.
Le thé oolong
Ce thé bleu-vert (en raison de la couleur particulière de ses feuilles lorsqu’il est infusé) est semi-fermenté : au bout d’une dizaine de jours, la fermentation est volontairement arrêtée à un degré de fermentation variant de 15 à 60 %, puis les feuilles sont séchées. Ce thé traditionnel ne représente que 2 % du thé mondial, d’où sa rareté et son prix plus élevé (comme le thé blanc). Doux en bouche, il a un goût boisé de noisette.
Ses atouts santé
Il combine les qualités du thé noir et du thé vert. En médecine chinoise, on l’appelle le « thé du juste milieu ». Il renferme des minéraux, vitamines et antioxydants. Il serait utile dans le cadre d’un régime, en prévention des maladies cardiovasculaires et aurait un effet sur la glycémie.
Le thé blanc
Il est essentiellement produit en Chine, en Inde, au Sri Lanka et à la Réunion. Légèrement oxydé (environ 10 %), c’est le thé qui subit le moins de transformations après cueillette. Il se caractérise par des feuilles épaisses et longues, de gros bourgeons duveteux récoltés au printemps. Selon la méthode traditionnelle, il subit deux étapes : le flétrissage et le séchage (mais pas de torréfaction, ni roulage, ni fermentation). D’un goût léger et doux, c’est un thé plus rare et souvent coûteux. Il contient moins de théine que les autres thés (entre 15 mg et 20 mg par tasse, contre 30 mg pour le thé vert et 50 mg pour le thé noir) et doit être infusé plus longtemps (5 à 10 minutes) entre 75 et 85 °C.
Ses atouts santé
Il est riche en polyphénols, en antioxydants et en vitamines. Il est réputé pour ses vertus diurétiques et comme brûle-graisse. Une étude a montré cependant que son action antioxydante diminuait en fonction de la durée de stockage : il est donc préférable de le consommer rapidement après l’avoir acheté (dans les six à huit mois maximum).
Le rooibos n’est pas du thé !
Il est surnommé « thé rouge » à cause de la couleur rouge brun qu’il dégage lors de son infusion. Pourtant, contrairement à ce que l’on croit souvent, le rooibos n’est pas du thé : il provient d’un arbuste sud-africain de la famille des Fabacées, Aspalathus linearis, et ne contient pas de théine.
Ce que vous devez savoir avant d’acheter votre thé
Il est difficile de s’y retrouver parmi la multitude de marques, goûts et types de thés proposés dans le commerce. Voici les principaux critères auxquels vous devez être attentif :
Quelle que soit sa couleur, un thé de qualité doit être composé à 100 % de feuilles de thé, sans aucun ajout : évitez les thés qui contiennent des colorants, arômes ou conservateurs. Des feuilles entières bien gonflées une fois humides sont un gage de qualité.
La provenance des feuilles et l’altitude à laquelle elles ont été cultivées ont leur importance sur le goût d’un thé. Un thé noir Darjeeling, par exemple, qui se cultive sur les contreforts de l’Himalaya, sera plus délicat qu’un thé noir d’Assam, poussant à basse altitude, avec des arômes plus puissants. Les thés venant du Japon et de Chine sont plus subtils en bouche, avec un peu d’amertume pour les thés verts, mais vous pourriez être surpris par un thé en provenance d’Afrique comme le thé Marinyn GFOP du Kenya, qui est corsé, aromatique et sans amertume. Choisissez donc votre thé en fonction de vos préférences gustatives.
Attention aux thés aromatisés
Très en vogue, ces thés aux fruits ou parfumés contiennent des arômes qui peuvent être d’origine naturelle (pétales de fleurs, épices telles que la cannelle, gingembre, vanille…), mais sont le plus souvent d’origine synthétique. Moins onéreux que les arômes naturels, ces arômes artificiels ont envahi les rayons de nos supermarchés.
Décodez bien les étiquettes : si vous voyez « arôme goût cassis ou fraise », il s’agit d’un arôme identique au naturel, mais fabriqué en laboratoire à base de molécules de synthèse (souvent dérivés de produits pétroliers). Votre thé ne sera donc pas aromatisé avec le vrai fruit ! Autre exemple, un thé dit « à la vanille » peut renfermer de la vanilline, un arôme de vanille de synthèse, coûtant beaucoup moins cher que celui dérivé de la gousse de vanille. Si vous êtes à la recherche d’un thé de qualité et avec un goût subtil, fuyez ces thés de supermarchés aux arômes de synthèse, qui ont bien souvent un goût chimique.
Vérifiez le prix au kilo
Si vous rapportez le prix au kilo, vous vous apercevrez que le thé acheté en supermarché n’est pas si avantageux : environ 65 à 70 €/kg, voire plus, comme le « Thé vert bio Lipton » en sachet, vendu à plus de 100 € le kilo ! Tandis qu’un thé de qualité en vrac coûte entre 70 à 120 €/kg. Méfiez-vous aussi du packaging, car le prix ne reflète pas forcément la qualité. Une belle boîte au nom de la marque pourra faire augmenter le prix de votre thé, mais pas sa qualité.
Feuilles entières ou sachets : que choisir ?
Dans les sachets, les feuilles de thé sont broyées, réduites à l’état de poudre : ces thés sont certes moins chers, mais de moins bonne qualité. Faites le test : ouvrez un sachet de thé et regardez de quoi il est composé. Si vous ne trouvez que des brisures de feuilles et une sorte de « poussière de thé », sachez que le thé sera de qualité médiocre. Car plus la plante est broyée, moins ses propriétés médicinales et ses arômes sont préservés. Il en est de même avec les tisanes. Vous trouverez peut-être aussi des microbilles : il s’agit de l’arôme de synthèse encapsulé.
Si vous tenez vraiment aux sachets parce que vous les trouvez plus pratiques, sachez qu’ils peuvent être de différentes matières (gaze, mousseline ou papier), pas toujours biodégradables. Pour les sachets en papier, prenez-les 100 % recyclés et évitez le papier blanchi au chlore, ainsi que ceux fermés à l’aide d’agrafes ou de colle (les meilleurs sachets sont fermés en étant chauffés).
Préférez les sachets en mousseline (de soie ou coton) : ils sont plus résistants et préservent mieux les arômes. De plus, comme ils sont transparents, vous pouvez mieux voir l’intérieur du sachet et vérifier s’il y a bien des feuilles entières ! Seul bémol : ils sont plus chers. Quant à la forme, privilégiez la forme pyramidale au sachet plat, car les feuilles de thé circulent mieux dans un espace plus grand, préservant ainsi leur richesse aromatique.
Sachets en mousseline – Source : spm
Des tisanes aux vertus médicinales
Réchauffante, hydratante ou consommée par plaisir, une tisane peut aussi vous aider à mieux digérer, vous relaxer, vous détoxifier ou mieux dormir. Composée d’une ou plusieurs plantes fraîches ou séchées, vous pouvez la réaliser de trois façons : en infusion (versez de l’eau frémissante sur les fleurs ou les feuilles, laissez infuser 5 à 10 minutes, puis filtrez), en décoction (mettez la ou les plantes dans l’eau froide, faites chauffer jusqu’à ébullition, retirez du feu puis laissez infuser avant de filtrer le mélange) ou en macération (laissez tremper les plantes dans de l’eau froide durant 10 à 12 heures à couvert, puis filtrez. Une méthode adaptée aux plantes riches en mucilages comme la guimauve ou la réglisse).
Digestion, difficultés à s’endormir, antistress, manque d’appétit, détox, minceur, jambes lourdes… Chaque tisane a ses spécificités et ses bienfaits, en fonction des plantes qu’elle contient.
Par exemple, une infusion de romarin sera une alliée pour votre foie, le thym adoucit un mal de gorge, la verveine aide à s’apaiser, le fenouil est indiqué en cas de ballonnements, la mélisse contre les flatulences et pour mieux dormir, la menthe poivrée soulage les spasmes digestifs, la camomille facilite une bonne digestion, la bardane aide à la détoxification de l’organisme, la valériane favorise l’endormissement…
Les critères essentiels à connaître avant l’achat d’une tisane
Les plantes doivent appartenir à la monographie des plantes pour tisanes et plantes médicinales (Pharmacopée française). Vous trouverez la liste des tisanes les plus courantes sur le site de l’Ansm.
N’en abusez pas : pas plus de deux à trois tasses par jour, car certaines plantes peuvent générer des effets secondaires (troubles digestifs, réactions cutanées…), surtout à hautes doses. Par ailleurs, les bienfaits d’une tisane peuvent finir par s’estomper si vous consommez la même plante en continu : mieux vaut alterner les plantes ou les prendre sous forme de cures.
Là aussi, les supermarchés regorgent de tisanes bon marché, mais la qualité est rarement là. Préférez des tisanes achetées en herboristeries, boutiques bio, certaines pharmacies ou chez des petits producteurs. Par ailleurs, mieux vaut acheter vos plantes à tisane en vrac plutôt qu’en sachet, car la qualité sera meilleure. Si vous préférez les sachets, choisissez-les composés à 100 % de plantes, sans arôme ajouté, ni colorant, ni conservateur. Vous ne devez trouver dans vos sachets ni colle, ni ficelle, ni agrafes.
Optez pour une tisane avec des plantes issues de l’agriculture biologique (label AB), car il n’est pas rare de trouver des traces de pesticides ou de substances mauvaises pour la santé (colorants, conservateurs de synthèse ou autre ajout chimique) dans les tisanes non bio. Méfiez-vous notamment des « tisanes détox », très à la mode ces dernières années. Foodwatch, l’ONG de défense et d’information des consommateurs, dénonce une arnaque sur l’étiquetage de certaines tisanes censées être « détox » : la promesse de fruits et plantes aux vertus médicinales n’est pas tenue pour certaines tisanes, qui contiennent plus d’arômes de synthèse que de plantes ou de fruits naturels (comme l’infusion « Drainage et Élimination Pamplemousse » de La Tisanière).
Très souvent, l’emballage vous montre un fruit alors qu’en fait l’infusion ne contient qu’une « saveur » du fruit avec un arôme synthétique. Vérifiez donc bien que la tisane ne contienne que des plantes naturelles, sans arômes artificiels.
Attention aux alcaloïdes pyrrolizidiniques
Ces toxines sont produites naturellement par plusieurs espèces de plantes (l’Efsa les estime à 6 000). Elles peuvent être récoltées non intentionnellement, lorsque certaines herbes sauvages (connues pour leur taux élevé d’alcaloïdes pyrrolizidiniques) sont ramassées en même temps que les plantes sélectionnées pour les thés et tisanes.
Une enquête menée en 2018 par la DGCCRF a révélé la présence d’alcaloïdes pyrrolizidiniques (AP) dans 34 plantes pour infusions, tisanes ou thés. Selon un avis donné en 2011 actualisé en 2017, les experts de l’Efsa ont indiqué que « l’exposition aux AP contenus dans les denrées alimentaires constitue une source potentielle de préoccupation à long terme pour notre santé, en particulier celle des consommateurs fréquents et de grandes quantités de thés et d’infusions à base de plantes, en raison du potentiel cancérigène de ces substances ».
Si les marques tentent d’y remédier en faisant preuve de prudence dans la culture et la récolte des plantes destinées aux thés et aux infusions, elles ne sont pas à l’abri d’une erreur. En 2017, la marque Kusmi Tea avait ainsi dû retirer de la vente sa tisane à la camomille après qu’une association allemande de défense des consommateurs ait révélé la présence de ces AP dans des sachets testés. Une raison de plus de se tourner vers des marques de confiance qui veillent à la qualité de leurs plantes.
Une nouvelle réglementation européenne est parue en décembre 2020 pour fixer les teneurs maximales en AP dans les produits les plus à risque comme les plantes sèches (thés, infusions, herbes), mais elle ne sera réellement applicable qu’au 1er juillet 2022.
Les 3 règles d’or pour réussir votre thé à la maison
Pour bien préparer votre thé chez vous, voici les indispensables à connaître !
Ne préparez pas une tisane ou un thé dans un récipient métallique.
Certaines plantes (comme la fumeterre) s’oxydent au contact du métal. Optez pour le verre, la porcelaine ou la faïence.
Préférez une eau de source ou une eau minérale
Elle est faiblement minéralisée à l’eau du robinet, sauf si vous avez un appareil pour filtrer l’eau (voir notre dossier du mois de mars 2021). L’eau doit être frémissante.
(90 °C est l’idéal), mais pas bouillante.
Respectez la posologie, la température et le temps d’infusion indiqué sur le contenant
Comptez un temps d’infusion de 5 à 15 minutes selon les plantes, avant de filtrer ou de retirer le sachet. Pour le thé, n’en mettez pas trop : une pincée suffit pour une tasse.
