Les sosies toxiques des plantes comestibles

Récolter les plantes sauvages pour s’en nourrir est une activité pleine d’intérêt. Les légumes, les condiments et les fruits que nous offre la nature sont une mine de saveurs nouvelles et une source de nutriments indispensables. Cependant, la cueillette n’est pas sans danger et il faut connaître sur le bout des doigts les végétaux capables de nous envoyer ad patres, ou pour le moins de nous causer divers désagréments.

plantes sauvages

Des plantes sauvages – Source : spm

Les « bonnes plantes » ont parfois de funestes sosies. Le cueilleur averti saura les repérer sans peine en se basant sur différents critères ayant trait à l’aspect, au toucher, à l’odeur ou à l’environnement. Ces caractères s’apprennent plus ou moins rapidement selon le temps que l’on passe dans la nature, ses facultés d’observation et l’attention que l’on porte à ses actions. Un facteur essentiel pour gagner du temps est de savoir à l’avance ce qu’il faut remarquer pour distinguer à coup sûr deux espèces différentes. Toute identification se base, dès le départ, sur la discrimination : il s’agit d’éliminer tout ce qui n’est pas ce que l’on a sous les yeux. C’est le principe de fonctionnement des « flores », recueils plus ou moins exhaustifs de tous les végétaux existant dans une région donnée. Ainsi finit-on par ne retenir qu’une seule espèce, qui correspond à tous les critères que l’on aura successivement passés en revue. L’habitude et l’entraînement aident grandement au processus! Dans les pages qui suivront, l’idée consiste à apprendre à distinguer, de façon simple et précise, deux plantes ou groupes de plantes, l‘un comestible, l’autre toxique. Une fois que vous saurez parfaitement distinguer tous les végétaux que nous allons passer en revue au fil des numéros, vous devriez pouvoir faire vos récoltes l’esprit tranquille, ce qui est fort souhaitable !

Ce petit détail qui peut vous sauver la vie

Commençons par une confusion classique, fréquente au début du printemps, lorsque les pousses sortent de terre, et qui se prolonge jusqu’à l’été : a priori, elle n’est plus de mise une fois que les inflorescences se sont développées. L’oseille des prés (Rumex acetosa) fait précocement jaillir du sol de jolies feuilles allongées, pourvues à la base d’oreillettes aiguës caractéristiques qui la font ressembler à un fer de flèche. Comme son nom l’indique, elle affectionne les prairies, mais on la rencontre parfois aussi en lisière des bois. C’est là, en particulier que l’on peut la confondre avec l’arum tacheté (Arum maculatum), car les feuilles de l’une comme de l’autre sont parfaitement glabres, caoutchouteuses au toucher. Mais les feuilles d’arum, plus larges à la base, sont arrondies.

Le goût les distinguerait parfaitement, car on connaît bien la saveur nettement acidulée des oseilles, et celle des prés en est l’archétype. Mais il est préférable d’éviter de porter l’arum à sa bouche : le contact avec les muqueuses provoque au bout d’une minute une sensation de brûlure qui va en s’accroissant et un gonflement plus ou moins important des tissus. Si les lèvres ou la langue sont touchées, elles enflent, deviennent douloureuses et rendent l’élocution difficile. Il faut bien se garder d’avaler même un fragment de la plante, au risque de voir se développer un œdème de la gorge qui pourrait provoquer la mort par étouffement – une trachéotomie, éventuellement improvisée, serait nécessaire pour sauver la victime…

La tuméfaction et la douleur sont dues à de minuscules aiguilles d’oxalate de calcium, nommées « raphides », qui irritent mécaniquement les tissus. Toutes les plantes de la famille des Aracées possèdent cette particularité, qui les rend fort dangereuses. Ainsi parmi les plantes d’appartement connaît-on bien – ou devrait-on bien connaître – la Dieffenbachia picta, plante d’ornement fort appréciée, mais redoutée des horticulteurs qui savent qu’une goutte de son suc dans l’œil peut avoir de graves conséquences, allant jusqu’à une cécité partielle.

epinards sauvages

Des épinards sauvages – Source : spm

Le bon ou le mauvais Henri…

Une autre plante souffre parfois de la même confusion: le bon-Henri (Blitum bonus-henricus), souvent connu sous le nom populaire d’« épinard sauvage » et titulaire à travers l’arc alpin et autres montagnes de diverses appellations vernaculaires. C’est la grachettaz de la Gruyère, fondement de la soupe de chalet, la vercoigne savoyarde, et le sangarrigou du Comté de Nice, où l’on en prépare de succulents gnocchis verts, les dendeïruols – bref, il s’agit d’un incontournable légume spontané. Mais il arrive que des cueilleurs mal informés récoltent dans les bois l’épinard des alpages dont les spécimens authentiques se complaisent autour des chalets pourvoyeurs d’azote. Le résultat, vous vous en doutez, s’avère désastreux! Pourtant notre bonne plante – le terme d’« Henri » représente une personnification due à ses vertus culinaires – se reconnaît facilement à son toucher sablonneux dû à une multitude de petits poils ronds et blancs sensibles sous les doigts, en total contraste avec la glabreté de l’arum.

Notons toutefois que l’oseille comme le bon-Henri ne sont pas les plus anodins des légumes. Bien qu’appartenant à deux familles différentes – respectivement les Polygonacées et les Amaranthacées –, ils renferment l’un comme l’autre des substances irritantes, les mêmes d’ailleurs que les arums, des oxalates de calcium. Mais si chez ces derniers, les oxalates sont insolubles et cristallisent sous forme de raphides, ceux de nos « bons » végétaux sont solubles1 et n’ont de ce fait pas du tout les mêmes propriétés.

Des oxalates, vous dites ?

Les ions oxalates se lient avec le calcium pour donner des molécules insolubles. Si le processus a lieu dans le sang, après ingestion, les cristaux d’oxalate de calcium qui se forment et sont excrétés par les reins peuvent constituer des calculs et bloquer la lumière rénale, provoquant une insuffisance potentiellement fatale. En outre le calcium ainsi mobilisé peut venir à manquer dans l’organisme. C’est pour cette raison que les épinards et la bette, riches en oxalates, sont déconseillés aux malades rénaux et aux arthritiques. L’allergie aux oxalates, peu fréquente, peut s’avérer très grave. Pour se prémunir de ces effets, on peut faire bouillir les légumes incriminés dans de l’eau, puisque les oxalates y sont solubles, et jeter cette dernière – avec pléthore d’intéressants nutriments… On peut aussi faire cuire les plantes en compagnie de végétaux riches en calcium, telle l’ortie ou la berce, les fanes de radis ou les feuilles de moutarde.

Pour finir, mentionnons le danger que représentent les fruits des arums, jolies boules rouges et juteuses qui risquent d’attirer les enfants – d’autant plus qu’elles se trouvent à la hauteur des plus petits. Toxiques du fait de leur teneur en saponosides stéroïdiques, ils peuvent provoquer l’hémolyse, c’est-à-dire l’éclatement des globules rouges… avec les conséquences que l’on peut imaginer si l’oxygène n’est plus transporté jusqu’aux cellules. On ne le dira jamais assez, il est parfois préférable de ne toucher certaines plantes que des yeux.

Différences

Comestibles / Toxiques

HabitatFeuillesInflorescencesSaveur
Bon-Henri

Blitum bonus-henricus

Alpages fumésFarineuses en dessous, fines – en triangleLongs épis terminauxPeu marquée
Oseille des prés

Rumex acetosa

PrésGlabres, assez épaisses, caoutchouteuses – base en flècheGrappes lâches, rougeâtresAcide
Arum tacheté

Arum maculatum

Bois fraisGlabres, épaisses, caoutchouteuses – base arrondieSpadice entouré d’une spatheBrûlante après une minute

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