Haricot vert : quels sont les bienfaits de ce légume ?

Il est jaune, il est violet, il est marbré… mais il est vert ! En toute rigueur, on doit parler de haricot mange-tout pour désigner ce légume dont on mange les gousses entières.

Des haricots verts

Des haricots verts – Source : spm

Haricot vert, Phaseolus vulgaris

  • Haricot mange-tout
  • Fabacées

Plante annuelle herbacée de 40 cm à 3 m de haut selon les variétés. Feuilles composées de 3 folioles, ovales, terminées en légère pointe, vertes quelquefois teintées de violet. Fleurs hermaphrodites, blanches, roses ou violacées rassemblées en grappes. Fruits en gousses allongées, plus ou moins cylindriques de couleur variable.

Les Grecs et les Romains le connaissaient, sous les noms de phaseolus, fasiolos, lobos, smilax ou encore faséole. Cependant, phaseolus désignait aussi bien une sorte de haricot que la fève ou le pois. Cette « fève » rapportée après la découverte des Amériques conservera d’ailleurs un temps des appellations ambiguës, comme fève de haricot ou pois de haricot. Aussi, à cause de sa ressemblance avec les doliques, les haricots de l’Ancien Monde, on a longtemps pensé à une origine asiatique. C’est seulement au XXe siècle que la distinction entre les deux a été définitivement établie, les haricots attachés au genre Phaseolus, les doliques ou mongettes aux genres Vigna et Dolichos. Une autre étape marque l’histoire du haricot, celle de la manière de consommer ses gousses en vert, sans attendre la complète maturation de ses graines. Une habitude ramenée d’Italie par Catherine de Médicis concernant aussi la fève et le pois.

Planter des haricots

Planter des haricots – Source : spm

Le haricot au jardin

Semez en place de mars-avril dans le Sud à fin juillet dans les autres régions, en lignes espacées de 40 cm pour les variétés naines, en déposant une graine tous les 10 cm, à 3 cm de profondeur. Espacez les rangs de 70 cm pour les variétés grimpantes en limitant à 3 rangs par planche pour bien circuler. Ou semez en quinconce, en poquet (groupe) de 5 ou 6 graines. Après la levée, lorsque les plants mesurent 15 cm, buttez une première fois en ramenant la terre contre la base des plants. Renouvelez 15 jours plus tard. Pour les variétés grimpantes, à ramer, posez les tuteurs au moment du buttage. Placez les tuteurs à l’extérieur des touffes et inclinez-les pour qu’ils se rejoignent. Binages, sarclages et arrosages réguliers tout au long de la culture sont au rendez-vous. Les récoltes démarrent deux mois et demi à quatre mois après le semis selon les climats et les types de haricots.

Maladies, ravageurs et traitements

Parmi les maladies du haricot, l’anthracnose est la plus sérieuse au potager, mais heureusement pas si courante. Taches brunes ou noires sur les feuilles, déformation des gousses avec des taches roses ou grisées : arrachez et brûlez les plantes touchées. Pulvérisez de la bouillie bordelaise et renouvelez si nécessaire pour les plantes restantes. Vous limiterez du même coup la graisse du haricot, reconnaissable aux taches huileuses développées sur le feuillage et la rouille.

Quelques mots enfin sur la bruche, un insecte dont la larve vide l’intérieur des graines et laisse un trou pour narguer le jardinier. C’est surtout une maladie de conservation et un problème si vous récoltez vos graines. Les lots du commerce en sont dépourvus.

Plat avec des haricots verts

Plat avec des haricots verts – Source : spm

Les bonnes variétés

Les variétés de mange-tout sont innombrables, et toutes bonnes, à condition de cueillir des gousses jeunes, l’erreur courante étant de les laisser trop grossir. Pour un tour d’horizon complet, je vous conseille de faire un assortiment de gousses vertes, jaunes, marbrées et violettes, ceci dans les deux catégories : nains et à ramer.

Les mange-tout nains

Contender (vert) : Longtemps il fallait passer tous les deux jours au potager avant que les haricots « prennent le fil ». Puis est arrivé cette variété américaine, une petite révolution qui permettait de cueillir une seule fois par semaine. À consommer aussi en grains secs ou frais.

Purple Queen (violet) : Longues cosses de 25 à 30 cm, de bon rendement, tolérante à la mosaïque. La couleur disparaît, hélas, à la cuisson. À compléter par Purple Tepee, dans le même registre.

Golden Teppe (jaune) : Ses grandes gousses de 18 cm sont faciles à récolter, car bien visibles et placées au-dessus du feuillage. Très belle coloration et bonne résistance aux maladies.

Triomphe de Farcy (marbré) : Un grand classique parmi les variétés anciennes, précoce, aux gousses et aux grains (car on peut aussi le manger en grains) marbrés de violet.

Les mange-tout à rames

Fortex (vert) : Ses gousses sont très longues et fines, délicieuses cueillies jeunes. Variété remarquable par sa productivité et assez bien résistante aux maladies.

Carminat (violet) : Très belles gousses rondes et charnues, de plus de 25 cm de long, d’un beau violet profond, presque noir. Très bonne productivité.

Ramdor (jaune) : Variété exceptionnelle par son rendement produisant un très grand nombre de gousses d’un jaune éclatant, renfermant de petits grains noirs. À cueillir une à deux fois par semaine.

Selma zèbre (marbré) : Variété robuste, à tuteurer solidement. Très populaire en Suisse, avec des gousses de gros calibre, mouchetées ou zébrées de brun. À consommer jeunes, mais aussi à un stade un peu plus avancé. Très bien adaptée à la congélation.

Une source de vitamine B6

Des études menées sur le rat dans les années 1930 ont montré que des menus carencés provoquaient des troubles cutanés et neurologiques, disparaissant seulement par l’apport de levure. Ainsi, en 1934, Paul György découvre l’intérêt de la vitamine B6, elle sera isolée sous sa forme cristallisée dans les années suivantes. Le terme de vitamine B6 désigne trois composés, la pyridoxine (la plus souvent utilisée), le pyridoxal et le pyridoxamine.

Elle résiste à la chaleur

La vitamine B6 présente deux avantages, elle est hydrosoluble et supporte très bien la cuisson. Mais elle est rapidement absorbée au niveau de l’intestin grêle, il faut donc assurer des apports quotidiens. Comme on ne peut pas se nourrir uniquement de farine de sarrasin (582 μg de vitamine B6 pour 100 g) de châtaignes grillées (497 μg) ou de pois chiche en conserve (473 μg), le régime en frais du potager, pour la vitamine B6, repose sur l’épinard cuit (242 μg), le poivron rouge (291 μg), le chou de Bruxelles en automne (289 μg) et le haricot vert (60 μg).

Dans la jungle potagère

Certains haricots sont cultivés pour leurs grains, à manger frais ou secs, ce sont les haricots à écosser. Leurs grains diffèrent par leur taille, leur forme et leur couleur. Chez d’autres, on mange les gousses entières, elles sont aplaties ou cylindriques, vertes, jaunes, marbrées ou violettes. Ce sont les haricots à filet et les mange-tout, nos « haricots verts », donc.

En outre, on distingue deux catégories selon leur mode de croissance, les haricots nains qui ne dépassent pas 60 cm de hauteur, et les haricots à rames, hauts de 1,50 m à 3 m, à tuteurer.

Combien en semer ?

En général, le boîtage proposé pour le particulier est prévu pour une vingtaine de mètres linéaires. Le rendement moyen est d’environ 500 g à 1 kg/m linéaire pour les nains à 2 kg pour les variétés à rames.

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